Инесса Гроссе: «Будущее кондитерского рынка — за маленькими пекарнями»

Изменения в предпочтениях потребителей диктуют новые правила игры производителям кондитерской продукции, а нестабильность спроса приводит к немалым расходам на адаптацию мощностей. К тому же последние веяния ставят под сомнение возможность автоматизации производств, на которых уже многие годы основным активом остаются люди. О перспективах рынка рассуждает директор собственного производственного подразделения сети супермаркетов «Командор» Инесса Гроссе.

Рост и расширение

Инесса ГроссеДля начала давайте, что называется, проясним компетенции. Что сегодня производится в комплексе «Командора»?

Наше пищевое производство располагается на 3,8 тыс. квадратных метров. Здесь сосредоточены пять производств, одно из которых как раз кондитерское. Основа этого производства — поточные торты. Если проще, это торты, производство которых поставлено на конвейер, поток. Берется бисквитная основа и дальше уже обрабатывается с учетом различных рецептур и вариантов украшений. Также немалую долю занимает и так называемая мелкоштучная продукция, к которой относят разного рода пирожные и десерты. Кроме того, есть линия восточных сладостей, производство рулетов, пирогов, сушек и хвороста.

Расширять ассортимент не собираетесь?

Собираемся. Планируем в марте-апреле этого года запустить линию по производству печенья.

А каковы объемы производства сейчас?

Понимаете, это производство ведь создавалось в свое время с одной единственной целью — наполнить прилавки сети магазинов «Командор». В ней уже около 40 супер- и гипермаркетов. И оборот постоянно растет. Только сегодня мы производим ежедневно до 800 кг поточных тортов и около 400 кг мелкоштучной продукции.

Чуть в сторону. Насколько я понимаю, производство «Командора» недавно переехало. С чем это связано?

Во-первых, с ростом объема производства. Во-вторых, надо отметить, что не только переехало, но и съехалось. Раньше это был разрозненный комплекс, а теперь единый. Это было продиктовано необходимостью стандартизации продукции и технологий производства, чего всегда легче добиться, работая с единой системой производства.
Дело за сырьем

Стандартизация чего?

Да всего. Производство, технологии, сырье, отчетность, санитарные нормы — все это нужно стандартизировать, и, повторюсь, гораздо проще этого добиться, если все производство находится на одних площадях. К тому же уменьшаются логистические затраты. Например, берем яйца — они у нас идут сразу в три цеха. А привезти одну большую партию все же дешевле, чем три маленьких. Да и неплохую скидку у поставщика можно попросить за объем.

А где берете сырье? У местных производителей или в других регионах?

Вообще, собственные производства «Командора» давно зарекомендовали себя как работающие на экологически чистом и качественном сырье, к тому же местном. Не секрет, что сейчас многие кондитерские производства работают на так называемых фондах. Это сухие смеси, из которых после добавления воды производятся кондитерские изделия.

Помню, были такие польские кексы — добавь воды и пеки. Вы об этом?

Абсолютно, только объемы побольше... (Улыбается.) Причем и производят их там же, в Польше. Есть еще Германия, Франция, Нидерланды. Причем надо понимать, что работа на таких фондах — это не плохо. Там нет синтетических заменителей — все натуральное, только специальным образом обработанное. И к тому же это позволяет выдерживать стандарт качества. Особенно если это касается каких-либо специфических продуктов. Например, торт «Тирамису» проще делать именно на таких фондах.

Вы тоже работаете на них?

Нет, только в самом крайнем случае.

Почему, если это не плохо?

Как вам объяснить... Я уже говорила, мы давно зарекомендовали себя как производитель, работающий на натуральном сырье. И, соответственно, потребитель от нас ждет именно этого. Вы зайдите в магазин любой сети, лидер продаж среди тортов везде один — «Бедный еврей». Рецептура одна и та же, ингредиенты тоже. Но качество и вкус совершенно разные. Это напрямую зависит от сырья и его качества.

Оно сегодня лучше или хуже, чем раньше?

Намного лучше. Как бы мы ни ругали прогресс, как бы мы ни хаяли рынок, но это так. Существует мнение, что рынок якобы замещает ценности качества ценностью высоких доходов. Это не совсем так. Переработчик, если он заботится о качестве своей продукции, будет однозначно предъявлять высокие требования к качеству сырья. Производитель же последнего будет просто вынужден соответствовать выставляемым требованиям, потому как иначе он просто не найдет рынков сбыта своей продукции. Я вам могу рассказать, что у нас, например, только по сливочному маслу регулярно приходят по 5-6 производителей, и мы проверяем их продукт самым тщательнейшим образом на содержание воды, состав, органолептические свойства (вкус, цвет, запах, консистенция продукта). И так по каждому продукту.

Столь высокая требовательность к сырью не мешает развиваться?

Нет. Раньше — может быть. Сейчас же, когда отношения с поставщиками отлажены, уже никто не пытается «впарить» нам товар ненадлежащего качества.

Сырье ведь не единственный, хоть и важнейший источник качества кондитерской продукции. Что с остальными?

Инесса ГроссеСамое важное после качества сырья — это безопасность конечной продукции, что, согласитесь, неотделимо от ее качества. И здесь есть незыблемое правило — производство должно быть разделено на зоны. Сырье и конечная продукция никогда не должны соприкасаться. Кремовое производство должно быть полностью стерильно. Разработаны технологические карты, представляющие собой стандарты производства, исполнение которых гарантирует качество конечной продукции. Такая система обходится весьма недешево, но если от нее отойти, то мы получим товар, который не будет востребован на рынке. Покупатель же просто перестанет доверять нам, и мы его потеряем.

Я так понимаю, что в такой ситуации логистика на предприятии должна работать как часы.

Совершенно верно. И мы в свое время потратили довольно много усилий для ее отладки, ведь если у тебя срок годности по некоторым позициям не превышает 48 часов, то этот товар должен очень быстро попасть на прилавок.
Кремовый спрос

Вы сказали, что сеть постоянно прибавляет в своих размерах и оборотах. Означает ли это, что и объемы производства изменяются?

Конечно. Яркий пример — Новый год. Заявки от магазинов очень вырастают, в последние предпраздничные дни вообще в несколько раз. Приходится тогда выводить людей в ночную смену. После такого аврального режима работы потом отходим очень долго — лишь к концу февраля.

То есть объемы производства растут?

А как же. Рынок обязывает. Растет спрос — должно расти и предложение. А за последние 2-3 года спрос на кондитерские изделия сильно вырос. Об этом можно судить, кстати, по постоянно увеличивающейся доле этих товаров в общем товарообороте сети. Причем даже кризис не смог привести к сколь-либо существенному сокращению объемов продаж.

А по структуре спрос стабилен?

Нет, торты сейчас отходят на второй план, уступая место мелкоштучной продукции. Причем далеко не всякой. Все большей популярностью начинают пользоваться разного рода низкокалорийные десерты, типа желированных фруктов. В последнее время, кстати, совершенно неожиданно «выстрелили» хворост и сушка. Это связано еще и с тем, что в последнее время женщины все меньше пекут, а когда-то именно эти два изделия были самыми распространенными десертами в домах.

И насколько такое изменение спроса радует предпринимателей от «кондитерки»?

Не очень. (Улыбается.) Все ведь просто: есть конвейер, производящий поточные торты, их доля в товарообороте составляет около 75 %, к тому же они весьма низкозатратны — нормы трудозатрат для них 45-60 %, в зависимости от сложности конечного продукта. Другое дело пирожные, доля которых в товарообороте сейчас порядка 25 %, а трудозатраты по простейшим формам (например, пирожное «Корзиночка». — «ВК») начинаются от 75-80 %.

А насколько легко адаптировать производство под изменившийся спрос?

Нам не очень легко. А вот небольшим производствам, маленьким цехам — им запросто. понимаете, ко мне как к достаточно крупному производителю требования выше. И дело даже не в контроле качества и безопасности моей продукции, а в том, что я даже произвести новую продукцию без разрешения, получения соответствующих технических документов, обкатанной технологии и сертификатов соответствия не могу. Для прохождения всей этой цепочки может понадобиться от нескольких месяцев до года. Ну о какой адаптивности производства в такой ситуации может идти речь? Маленьким проще, у их рабочих и санитарные книжки-то не всегда есть, что уж говорить о разрешениях и технических условиях для производства. Но мы стараемся быть более гибкими. Пусть не такими, как маленькие предприятия, но все же. Без этого просто рискуем потерять потребителя.

Дорого это — быть гибким? Проще говоря, сколько стоит адаптировать предприятие к изменившемуся спросу?

Точную сумму не скажу — все зависит от конкретных условий. Ведь одна только дозакупка необходимого оборудования может обойтись, условно говоря, и в 100 тысяч рублей, и в 1 млн. Но в целом это всегда весьма ощутимые вложения.

Окупаются они?

Конечно. Все изменяется. И потребитель не исключение. Он становится грамотнее, разборчивее, привередливее, и если вовремя не удовлетворить его спрос, то он просто уйдет. А возвращать потерянного потребителя очень сложно.
Сладкая рентабельность

Инесса ГроссеВыше заговорили про трудозатраты. Под ними имеете в виду долю человеческого труда в производстве?

Да.

Правильно ли я тогда понимаю, что основная доля расходов кондитерского производства приходится на фонд оплаты труда?

Совершенно верно. Это происходит по двум причинам. Во-первых, обозначенная выше высокая доля человеческого труда в кондитерском производстве. Во-вторых, необходимость высококвалифицированного труда. Хороший специалист должен хорошо зарабатывать, иначе он покинет наше предприятие и будет искать лучшей доли. А это значит, я останусь без специалистов, начнет страдать качество продукции, и в конечном итоге мы потеряем покупателя. Более того, от этого никуда не деться, ни о какой автоматизации таких производств пока речи идти не может.

Почему?

Во-первых, визуальный контроль качества сырья, во-вторых, качества конечной продукции, в-третьих, сам процесс украшения — на сегодня я не знаю машин, которые могли бы это делать.

Я думал, что человеческий труд в кондитерском производстве в большей степени задействован только на этапе украшения. Выражаясь обывательски, давить крем из тюбиков...

Нет, что вы. Это только вершина айсберга. Как минимум пришедшее на предприятие сырье нужно принять и растарить (распаковать, приготовить к дальнейшей переработке. — «ВК»). И если с мешками еще можно это хоть как-то сделать с помощью машины, то с маслом и уж подавно с яйцами такого я даже представить не могу. А вы? Можете представить себе машину, которая разбивает яйца и отделяет желток от белка?

Честно сказать, нет.

Вот видите, здесь нужен человек. Конечно, у нас есть оборудование, которое просеивает муку, взбивает крема, раскатывает тесто. Но это лишь часть всех операций, которые нужно сделать. К тому же и спрос сегодня не дает возможности полной автоматизации.

Можно подробней об этом?

Ну смотрите. Где можно максимально исключить человеческий труд? На производстве поточных тортов. Но сегодня, как я уже говорила, фокус спроса смещается в сторону мелкоштучной продукции, и особенно к низкокалорийным десертам. А вот теперь представьте, как это делается: берется, к примеру, яблоко, опускается в желе, из него вынимается сердцевина, заполняется чем-нибудь, и украшается другими фруктами и орехами. Можете представить, чтобы такое делала машина? Я не могу.

И сколько тогда в себестоимости кондитерской продукции занимает оборудование, технологии?

Если говорить о размере единовременных вложений, то он достаточно велик. Если же говорить именно о доле в себестоимости, то это небольшая часть. Вообще, если собственник такого предприятия грамотный и рассчитывает на долгосрочную перспективу, то он однозначно купит хорошее холодильное оборудование и хорошие печи. Все остальное можно по остаточному принципу. И надо отметить, что эти деньги очень быстро вернутся, ведь кондитерское производство интересно тем, что инвестиции в техническую составляющую окупаются в несколько раз быстрее, чем в других пищевых производствах. Если по переработке, к примеру, мяса срок окупаемости оборудования составляет около 4-6 лет, то в кондитерке эти вложения вернутся через 2-3 года.

Правильно ли я понимаю, что это обусловлено весьма высокой рентабельностью этого бизнеса? Имею в виду кондитерское производство.

Совершенно верно. Рентабельность высока и даже очень. Это весьма сложный бизнес, поскольку он требует высочайшего профессионализма. Но это окупается. К примеру, из всех пяти собственных производств «Командора» кондитерское самое рентабельное.

Это сколько?

Рентабельность разных изделий разная, самая высокая у поточных тортов — достигает 20-30 %,у мелкоштучной продукции 5-15 % — это очень хорошие показатели.

А между кем сейчас разворачивается основная конкуренция в кондитерском производстве? Или собственные производства торговых сетей не конкурируют друг с другом?

Ну конечно. Еще как конкурируют. Мы ведь должны привлекать покупателя, а если он уйдет в другую сеть, то это не хорошо. Плюс к этому очень сильна конкуренция с другими производителями, представленными в магазинах сети. Это и «Мирэль», и «Красноярский хлеб», и еще ряд производителей. К тому же несколько лет назад к нам стали поступать заявки из мелкой розницы, и мы стали работать в этом направлении. Да, сегодня доля продаж там не превышает 15 %, но этот объем все время растет. И вот здесь уже нам приходится конкурировать с теми самыми маленькими цехами и пекарнями, о которых я говорила выше. Они более подвижны, более адаптивны. У них ниже себестоимость, потому и розничная цена чаще бывает ниже. Здесь приходится брать качеством. Однако я полагаю, что будущее как раз не за крупными кондитерскими производствами, а за небольшими пекарнями формата «магазинов у дома», которые производят не массовый продукт, а небольшие партии эксклюзивных пирожных, тортов, выпечки. Все движется к этому, и изменение структуры спроса лишь первая веха.